miércoles, 13 de junio de 2012

Azúcar invertido



Cuando elaboramos azúcar invertido, está ocurriendo un proceso químico mediante el cual el agua y el azúcar son tratados con un ácido que hace que los componentes del azúcar, la glucosa y la fructosa, se separen. El resultado es un líquido dorado y transparente, como un jarabe, con características y aplicaciones muy interesantes.

El azúcar invertido se utiliza para helados, bizcochos y otras masas o postres; los helados salen más cremosos y no cristalizan y los bizcochos están más esponjosos, acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce y retiene la humedad (por lo que las masas duran más tiempo tiernas) y hasta actúa como conservante.

He leído que dura hasta 10-12 meses a temperatura ambiente.

¿En qué proporciones se utiliza?

Para helados: se sustituye el 30% del azúcar normal por azúcar invertido. Resultado: helados más cremosos que no cristalizan.
Para bizcochos: se sustituye el 20% del azúcar normal por azúcar invertido. Resultado: se mantienen blandos más tiempo, ayuda al levado de las masas, da brillo.
Para masas fermentadas: poner entre el 50-70% de azúcar invertido. Ayuda a las masas a fermentar más rápido.

Es muy fácil de hacer con thermomix, éstos son los ingredientes para preparar unos 500 gr. de azúcar invertido:


150 gr. de agua mineral
350 gr. de azúcar
1 sobre blanco de gasificante
1 sobre de color o estrellado de gasificante

Hay que seguir los siguientes pasos:

Poner el agua en el vaso y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5 (tiene que alcanzar la temperatura, si no es así programar un poco más)
Añadir el azúcar y programar 6 minutos, 80º, velocidad 4 (tiene que alcanzar la temperatura, si no es así programar un poco más)
Incorporar el sobre blanco de gasificante y mezclar durante 10 segundos a velocidad 4 (hay que esperar a que baje la temperatura a 60º antes de dar el siguiente paso)
Añadir el sobre de color y programar un minuto a velocidad 4

Se pasa el contenido del vaso a un bote de cristal y ya tenemos el azúcar invertido, que podemos conservar bien tapado a temperatura ambiente ¡durante 10-12 meses!

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